onsdag 30 november 2016

God mat!

En ruskig höstdag tog jag elcykeln från Stadshuset till Nallebjörnens förskola. Jag skulle ta mig ett snack med Elin Lindvall som är kock på förskolan om det här med ekologisk och hållbar mat.

Lidingö stad har som mål att minst 35 procent av maten vi serverar i skolor, förskolor och äldreboenden ska vara ekologisk år 2020. Generellt ligger den siffran på cirka 37 procent i staden i dag (tredje bäst i Stockholms län!). I de 15 förskolor i staden där vi har egna kockar ligger däremot siffran på 39 procent! Genom utbildning, inspiration och nätverksträffar har andelen ekologisk mat ökat med 25 procentenheter på bara tre år. Det är ett fantastiskt jobb kockarna har gjort! Det är därför jag vill träffa Elin och höra hur hon tänker.

Jag hittar Elin i köket där hon står och skalar palsternackor som ska förberedas till lunchen. Efter skalning ska de ugnsrostas och serveras tillsammans med spaghetti och skinksås.
- I många lunchrestauranger serveras slentrianmässigt gurka och tomat till alla måltider. Jag undviker att servera gurka, tomat och sallad då näringsvärdet är lågt och miljöbelastningen hög, säger Elin.

Det är tydligt att Elin, som är utbildad kostekonom, har en välarbetad tanke med maten hon serverar. Fokus ligger inte bara på ekologisk mat utan hon ser måltiden ur ett större perspektiv där fler parametrar än ekologiskt är viktiga för att skapa en bra och hållbar måltid. Förutom att måltiden är näringsriktig och god, är det viktigt att minska på köttet och minska svinnet.
- Det hände mycket när jag började jobba här för drygt två år sedan. Jag införde mer ekologiskt och jag började servera fler vegetariska rätter. Eller som jag väljer att se det, mer varierad mat. Jag skriver aldrig ut att det är vegetariskt. Jag serverar helt enkelt god och näringsriktig mat, ibland med och ibland utan kött.

Men vad tycker barnen?
- I början var många skeptiska till att jag serverade så mycket vegetarisk mat, men nu har de vant sig. Under den senaste önske-veckan ville barnen ha min rödbetssoppa. Det är ett gott betyg! Även den vegetariska lasagnen är väldigt populär!

Vi får ändå komma tillbaka till det här med ekologisk mat. I staden finns ett politiskt mål på att minst 35 procent av inköpen ska vara ekologiska. Hur gör du för att nå upp till det?
- Vi har ju målet att utgå ifrån, men jag ligger en bra bit över det. Det är inga problem. Det är viktigt med ekologiskt, men jag väljer ekologiska varor efter vad som är smartast. Det är till exempel viktigare att välja ekologiskt ris än ekologisk vitkål då vitkål besprutas betydligt mindre. Däremot är alltid all frukt ekologisk, jag har alltid ekologisk potatis och MSC-märkt fisk. Det tummar jag inte på!

Ekologisk mat är ibland dyrare, hur får du det att gå ihop ekonomiskt?
- Jag har förmånen att ha ett totalansvar för planering, inköp och lagning av maten och ligger ofta lite under budget. Jag är dessutom väldigt ordningssam. Det innebär att jag har stenkoll på vad jag har i frysar, kylskåp och skafferi och jag planerar mina inköp noga. Jag köper aldrig något som "är bra att ha" utan har en tanke bakom allt. Det sparar mycket pengar och ger utrymme till mer ekologiskt och det minskar även svinnet.

Svinnet ja, hur tänker du kring det?
- Det är en viktig del när det kommer till hållbara måltider. Att planera inköp är en del. En annan del är det som slängs på avdelningarna. Genom att varje avdelning har en egen komposthink där tallrikssvinnet hamnar så kan jag se vilka rätter eller grönsaker som är populära. Då kan jag sedan anpassa matlagning och portionsstorlekar efter det.

Det märks att Elin gillar sitt jobb. När hon har en stund över går hon ut till barnen på avdelningarna och får inspiration. Hon uppskattar den direkta feedbacken barnen ger.

Blev du inspirerad av Elin? Det kanske är just i dag du ska våga prova den där linsgrytan i stället för köttgrytan, eller sträcka dig efter den ekologiska potatisen i mataffären? Eller varför inte ugnsrosta lite palsternackor till middagen?

Överkurs
Lidingö stad har 21 förskolor varav 15 har egen kock. Övriga förskolor får mat från närliggande skola där Sodexo eller ISS står för matlagningen. Här är kravet minst 30 procent ekologiskt enligt gällande avtal. Det finns även krav på att till exempel 80 % av all mat ska lagas från grunden, all fisk som serveras ska vara fångad från hållbara bestånd, pannkakor ska vara ekologiska, syntetiska färgämnen får inte förekomma och helfabrikat t.ex. kycklignuggets får inte serveras.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar